Il
giorno prima
Incominciate a preparare il sugo di umido adagiando
il rosmarino e il timo sulla carne. Avvolgetela
poi con le fettine di pancetta e legatela ben
stretta con lo spago da cucina.
Scegliete una casseruola che non sia nè
troppo larga nè troppo stretta per il volume
della carne. Mettete sul fondo l’olio e
lo strutto, poi aggiungete le cipolle, adagiate
sopra la carne e a fuoco medio fate cuocere sino
a quando la carne acquista una crosticina color
ambra scuro. Questa operazione va fatta controllando
continuamente la cottura, aggiungendo un poco
di vino quando necessita e rimestando di continuo.
Quando il pezzo di carne è ben colorito
e le cipolle appassite completamente, togliete
la carne dal sugo senza punzecchiarla e tenetela
in caldo. Abbassate la temperatura per una cottura
a fuoco dolce, aggiungete il concentrato di pomodoro
al fondo di cottura e con un cucchiaio di legno
rimestate lentamente. Quando il sugo inizia ad
attaccarsi al fondo della casseruola, versate
un poco di vino e continuate a rimestare.
Questo lavoro va fatto fino a quando il sugo diventa
denso e cremoso, ci vorranno circa due ore di
presenza continua. A questo punto rimettete la
carne, copritela con la passata di pomodoro, salate
moderatamente, rimestate, coprite la casseruola,
lasciando una piccola fessura tra il bordo ed
il coperchio, e a fuoco dolcissimo lasciate sobbollire
lentamente il sugo.
Sarà pronto quando avrà acquistato
una densità sciropposa, dopo circa 1 ora.
Togliete la carne dal sugo e aggiungete abbondante
basilico. Il girello si lascia intiepidire e,
tolto il filo da cucina, si trita finemente per
poi preparare le polpette.
Mentre il sugo cuoce, preparate la pasta frolla
impastando velocemente con le mani tutti gli ingredienti
in modo da ottenere un composto omogeneo e lasciatela
riposare almeno un'ora ricoperta con un panno
in frigorifero. Preparate poi delle polpettine,
grandi come nocciole, con 500 gr della carne tritata
precedentemente mescolata a 1 uovo, al prezzemolo
tritato e a un pizzico di sale. Friggetele in
abbondante olio e tenetele da parte. Conservate
tutto in frigorifero fino al momento dell'uso.
Il giorno stesso: the big
day!
Lessate i maccheroni molto al dente, scolateli,
conditeli con il sugo di umido, il burro, abbondante
parmigiano e fateli raffreddare.
Imburrate una tortiera ad anello estraibile e
alto di 30 cm di diametro e ricoprite il fondo
ed i bordi con un terzo della pasta frolla che
avrete steso sottile, circa 1\2 cm. E' importante
che la pasta sporga un po' dai bordi in modo che
con facilità possiate chiudere il timballo
con l'altro disco di pasta. Disponeteci sopra
metà dei maccheroni, distribuiteci sopra
le polpette di carne, la mozzarella a dadini,
spolverizzate con il parmigiano avanzato, infine
coprite con il resto dei maccheroni.
Ricoprite il timpano con la pasta frolla avanzata
premendo bene i suoi bordi per farla aderire alla
prima. Spenellate la sua superficie con dell'uovo
sbattuto e fate cuocere per circa 45 minuti nel
forno a 180 gradi.
Prima di togliere l'anello, lasciatelo riposare
per 5 minuti e servitelo subito. |
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8
dl di sugo di umido
500 g maccheroni
50 g burro
400 g di mozzarella tagliata a dadini
100 g di parmigiano grattugiato
500 g polpettine di carne
per il sugo di umido
1,5 kg di carne di maiale (girello)
500 g di cipolle tritate
900 g di pancetta tagliata a fettine
1 dl di olio di oliva
50 g di strutto
1/2 dl di vino secco e corposo
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
1 ciuffo abbondante di basilico
500 g di concentrato di pomodoro
1 l di passata di pomodoro
sale e pepe
per le
polpettine
1/2 kg carne cotta del sugo di umido
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1 uovo
sale q.b.
farina
olio per friggere
per la
pasta frolla
500 g di farina
250 g di zucchero
250 g di strutto
6 tuorli d'uovo
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